COL·LECTIU EIXARCOLANT: EL LLIBRE DE LES PLANTES SILVESTRES COMESTIBLES

De la mà del Col·lectiu Eixarcolant volem acostar-nos un altre cop al món de les espècies naturals i, concretant molt més, al món de les plantes silvestres del nostre entorn, en un llibre en dos volums editat l'any 2020, El llibre de les plantes silvestres comestibles.

La importància d'editar aquests llibres s'ha d'entendre en un context urbà que ens ha allunyat definitivament de l'aprofitament de recursos que ens ofereix la natura i que ens ha endinsat en un món on el comerç alimentari en l'àmbit global marca la nostra alimentació. També es constata el trencament de la transmissió dels coneixements relatiu a la biodiversitat de la zona.

És aquest un llibre que ens parla de plantes locals de Catalunya, on hi ha més de 260 espècies silvestres comestibles, però és extensible a altres països i cultures, ja que la flora catalana és essencialment mediterrània.

És un llibre, a més que combina botànica i gastronomia. Per cada espècie inclosa (quaranta-quatre en total) trobem una fitxa amb la imatge, els noms populars i el nom científic, alguna cita amb relació a l'ús tradicional de l'espècie. S'aclareix la part de la planta que es fa servir, si és un cultiu anual, perenne o pluriennal, si s'ha de consumir en cru o cuit, el reg que necessita, la zona de Catalunya on abunda més, la seva composició nutricional, el mètode de cultiu (quan i com).

Però a més inclou dues receptes per espècie amb ingredients i forma de preparació, donant compte dels al·lèrgens que conté, el perfil sensorial i els valors organolèptics més algunes recomanacions de consum.

De les 44 espècies incloses hi ha com ara la borraina, la cirera de pastor, la sàlvia, el romaní, la rosella, l'esbarzer, el fonoll, la malva... Hi ha algunes que ens faran de plat, com ara la borraina, les bledes silvestres o el cardellet, d'altres aromatitzaran, com ara el romaní o la pimpinella.

Algunes receptes són tan interessants com imaginatives, una tempura de fulles de sàlvia, un gelat de romaní, un pesto de parietària, uns makis silvestres amb wasabi de ravenissa, Algunes sonen tan bé com ara el pastís de móres i crema de iogurt o la lasanya de verdolaga o les tortitas de plantatge.

Les receptes són bones, però el més important del llibre és que ens farà pensar en tot allò que estem perdent quan anem a comprar, de forma fàcil i econòmica, productes de l'altra part del món, mentre ens oblidem de formes tradicionals d'alimentació.

Avui dia a més, conèixer aquestes espècies ens ajuda a connectar amb els espais naturals que ens són propers, a passejar fixant-nos i respectant el nostre entorn, a recuperar espècies al nostre petit jardí, hort o fins i tot a una torreta al balcó i a pensar que un altre món és possible, un món menys consumista i més respectuós amb els valors que vénen de la natura.

JOAN ROCA: COCINA MADRE

El celler de Can Roca és un restaurant de Girona que compta amb tres estrelles en la prestigiosa Guia Michelin. A més, des de fa anys és habitual que estigui entre els millors restaurant del món, segons la publicació britànica The Restaurant Magazine.

El restaurant és portat pels Germans Roca, Joan, Josep i Jordi, que s'ocupen respectivament dels plats, els vins i les postres, i que sovint apareixen en els mitjans de comunicació per la qualitat i l'originalitat dels seus plats. Per això estem convençuts que poques persones al món cuinaran millor que els germans Roca.

Però vet aquí, que un dels germans publica aquest llibre del qual avui ens ocupem, Cocina madre, per a ensenyar-nos qui ha estat la persona que ha assentat les bases de la seva cuina basada en les tradicions culinàries catalanes.

Montserrat, la mare dels germans Roca, té molta part de responsabilitat de l'èxit dels germans. Per això, el famós Hiroyoshi Ishida es va acostar a Can Roca -el restaurant de la mare- des del Japó i va fer prendre consciència als germans que acostar-se a la cuina tradicional i a la gent gran de la família és part important en la conservació de les senyes d'identitat.

Aquest és el motiu pel qual Joan Roca, va decidir fer aquest llibre en homenatge a la seva mare compartint algunes de les seves receptes, tal com les preparava la senyora Montserrat.

D'altres les va adaptar lleugerament per acomodar-les als gustos actuals.

I encara hi ha un tercer grup de plats fets amb productes que abans no es consumien i ara són habituals, en un exercici de fer el què deia la mare que s'havia de fer: fer servir els productes disponibles en cada moment.

En aquest llibre trobareu les elaboracions bàsiques per a qualsevol cuina, els caldos i fumets, els sofregits o les picades.

A partir d'aquí una cuina imaginativa, amb productes típics de la cuina catalana. Dels més substanciosos- les sardines, el verat, les botifarres, el xai o la vedella o els peus de porc- a les gustoses i lleugeres bones receptes de verdures, com ara les carxofes a la vinagreta o les flors de carabassons farcides de crema de verdures o la sopa de menta. També hi ha arrossos i pastes, imprescindibles en la cuina catalana.

Ara que ha començat la Quaresma, podrem experimentar amb el bacallà, tan típic d'aquesta època amb unes croquetes de bacallà i patata, amb una brandada, amb uns bunyols o un arròs de bacallà i coliflor.

Us recomanem no passar per alt els fantàstics postres, que segurament han inspirat la cuina del Celler de Can Roca, un dels millors restaurants del món.

Cada recepta porta unes enormes fotografies i a més dels ingredients i la preparació podem trobar uns consells que ens donaran idees estupendes.

Tot plegat, ens recordarà que tradició i modernitat sempre han d'anar de la mà.